Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
Dieses Mal sind wir am Herd von Kristian Knölke zu Besuch. Er ist Chef de Cuisine im Hotel Hubertus Mountain Refugio Allgäu. Nach Stationen bei den beiden Sterneköchen Alexandro Pape (Sylt) und Matthias Rödiger (Tegernsee) hat sich Knölke besonders der traditionellen bayrischen Küche verschrieben. Doch statt Haxe und Knödel kommen spannende Eigenkreationen mit gehobener Finesse auf die Teller seiner Gäste, stets gemäßem Credo: Was wir essen ist der Schlüssel zu einem gesunden, glücklichen und ausgewogenen Leben.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Krustentiere, Muscheln und Fisch in allen Varianten
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Für die Jahresarbeit „Inselkochbuch“ zum Ende meiner Schulzeit.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Hausgebeizter und geräuchertes Bergsaiblingstatar und Allgäuer Käsespätzle
Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Zestenreißer
Wofür lohnt es sich, in der Küche viel Geld auszugeben?
Für guten heimischen Käse
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Ich bekoche jeden gerne, wenn ich den Menschen damit eine Freude machen kann.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
–
Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Schinken aus Parma, Spargel aus Bayern und Skreifilet aus Island. Übrigens die perfekten Zutaten für ein Saltimbocca vom Skreifilet auf Spargelragout mit Bärlauchschaum.
Welches Gericht verdient ein Revival?
Senfeier
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Molekularküche
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Herz zubereiten
Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Pralinenhohlkörper herstellen
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
von meiner Frau
Ihr liebstes Restaurant?
Zuhause
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Auf einem Berggipfel in den Allgäuer Alpen
Ihr liebster Song zum Aperitif?
–
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
–
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Spartanisch. Weniger ist mehr.
Sekt oder Selters?
Selters
Burger oder Auster?
Keines von beidem
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Wandern mit der Familie
Wie sind Sie als Küchenchef?
Ruhig, ausgeglichen, hilfsbereit, ehrlich, bodenständig, konsequent. Ein Vorbild.
Hier können Sie die Küche von Kristian Knölke genießen:
Hubertus Mountain Refugio Allgäu
Dorf 5
87538 Balderschwang
hotel-hubertus.de