Am Herd mit André Tienelt, Gourmet-Hotel Ritter Durbach

Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Pa­tis­si­ers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!

In dieser Folge stellen wir Ihnen Sternekoch André Tienelt vor. Er ist Küchenchef im Gourmet-Hotel Ritter Durbach. Das ehemalige Gasthaus, das bereits 1656 erstmals urkundlich erwähnt wird, befindet sich inmitten des malerischen Winzerortes Durbach zwischen Schwarzwald und Elsass. Von regionaler Kochkunst bis hin zur Spitzengastronomie – das Hotel bietet Genuss für jeden Gusto. Besonders Facettenreich präsentiert sich die Küche im Restaurant [maki:´dan]. Hier spielt André Tienelt mit den Geschmacksbildern Säure, Süße und Schärfe, um besondere Aromenspiele zu erzeugen. Dem Sternekoch geht es dabei nicht zwingend um hochpreisige Produkte, sondern um bestmögliche Qualität und Frische. Den Gast erwartet eine Küche, die mit den Jahreszeiten geht, viel kulinarische Abwechslung bietet und den Fokus auch auf regionale Produkte legt.

Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Pasta in jeglicher Art und Weise und die Panade vom Schnitzel.

Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Meine Eltern waren beide berufstätig, daher habe ich mir mein Mittagessen schon mit 12 Jahren selbst gekocht.

Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Restaurant: mild geräucherter Saibling mit Gurken, Dill und Kefir.
Zuhause: Rinderrouladen mit Böhmischen Knödeln und Rotkohl.

Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Ein Sous-Vide-Becken. Diese Geräte können nur Wasser erwärmen.

Wofür lohnt es sich, in der Küche viel Geld auszugeben?
Für hochwertig produzierte Lebensmittel und für ein gutes Messer.

Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Jeden, der gute Lebensmittel und Handwerk zu schätzen weiß.

Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Es habe keine richtigen Idole. Meine Hochachtung gilt jedem Gastronom, der sich in der heutigen Zeit selbstständig macht.

Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Stadt: Ramen-Nudeln. Daraus mache ich eine gehaltvolle Ramen-Suppe, wie man sie aus Japan kennt.
Land: Rindfleisch für Bœuf bourguignon.
Küste: Zander, den ich brate und auf Blutwurstgraupen mit Schnittlauchsauce serviere.

Welches Gericht verdient ein Revival?
Alle typischen Regionalgerichte, denn diese verschwinden leider immer mehr von den Speisekarten.

Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Nur noch 1 bis 2 Menüs anzubieten, die jeweils 15 bis 20 Gänge beinhalten. Das finde ich absolut nicht mehr zeitgemäß.

An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Perlhuhn in der Schweinsblase gegart. Das wirkt auf den ersten Blick recht simpel, aber der Kniff steckt im Detail.

Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Die japanische Küche mit ihrer Tradition und Philosophie. 

Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Das Sonntags-Rührei von meinen Kindern ist grandios!

Ihr liebstes Restaurant?
Ich mag alle Restaurants, in denen mit Liebe und Herzblut gekocht wird. Egal ob Landhaus- oder Sterneküche.

Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Die Reben hier in Durbach sind schon wundervoll, aber das Schloß Staufenberg ist ein absolutes Highlight.

Ihr liebster Song zum Aperitif?
Comptine D’un Autre Été (L’Après-Midi) von Yann Tiersen.

Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
„Geheimnisse aus meiner Drei-Sterne-Küche“ von Dieter Müller.

Barocke Deko oder eher spartanisch?
Getreu dem Motto: weniger ist mehr

Sekt oder Selters?
Bier

Burger oder Auster?
Dann wohl eher Burger, Austern sind leider gar nicht mein Fall.

Ihr Anti-Stress-Rezept?
Fahrradfahren und Zeit mit der Familie.

Wie sind Sie als Küchenchef?
Fair, loyal und immer auf Augenhöhe mit den Mitarbeitern.

Restaurant [maki:´dan] 

Hier können Sie die Küche von André Tienelt genießen:

Hotel Ritter Durbach
An der badischen Weinstraße
Tal 1
77770 Durbach
ritter-durbach.de

Fotos: Jigal Fichtner, Paul Gaertner